餐桌争夺战
在中国食品产业的新浪潮中，一场围绕“新蛋白”的餐桌争夺战正悄然打响。一边，是已深耕市场多年、持续推进本土化扩产的植物基阵营，从超市货架到连锁餐饮不断拓展版图；另一边，则是刚刚获得国内首张安全证书、尚处商业化初期却充满发展潜力的细胞培养肉，试图从实验室跨越到大众餐桌。两条技术路径、两种产业逻辑，在研发模式、生产成本与消费认知上形成鲜明反差。中国创新蛋白市场正进入“双引擎”加速期，竞争不再只是技术谁更“先进”，而是谁能率先突破口味、价格、信任三道关卡，实现真正的大规模落地。这场较量背后，不仅有产品本身的博弈，更有供应链完善度、政策与资本协同、以及文化认同感的多维比拼。胜者，才有机会真正占领中国人的碗中之地。
决胜关卡解析
· 关卡一：量产路径，谁能落地更快？
植物肉的优势在于路径清晰。通过大豆、豌豆等植物蛋白加工，再用高水分挤压、调味、组织模拟等成熟工艺，“植物基肉”已实现一定规模的标准化量产。目前，在一线城市的超市冷柜、连锁餐饮和便利店，植物肉产品已初步形成可持续供应体系。相较之下，细胞肉仍处于从“实验室走向工厂”的早期阶段。其核心挑战在于，如何在无动物血清的条件下培养细胞、如何降低生物反应器的建设和运营成本、如何保证批次一致性和食品安全。目前国内虽已有初创企业建立中试产线，但距离大规模量产仍有数年技术积淀。
· 关卡二：成本之战，谁更具有性价比？
对消费者来说，价格往往比技术更重要。当前植物肉的单位成本已显著下降，部分产品售价可与传统肉类持平甚至更低。尤其在团餐、快餐、调理食品等场景，植物基产品已具备初步替代能力。相比之下，细胞肉仍处于“高价”阶段。尽管已有初创公司声称“未来三年内成本可降至每斤百元以下”，但这仍高度依赖产业链上游（如培养基、支架材料）国产化突破，以及政策端对商业试点的支持。
· 关卡三：风味适配，谁能真正“中餐化”？
无论多健康、环保，新蛋白要赢得中国消费者，必须解决一个现实问题——好吃。目前植物肉在口感和风味上已有一定进展，但仍难以复制传统肉类在中餐中常见的“油脂爆香”“筋膜韧劲”“酱香融合”等复杂风味。例如在红烧、煎炒、火锅等高温油烹场景下，植物肉往往容易发干或口感断裂。细胞肉理论上可还原肌肉组织与脂肪的真实结构，但当前样品多为“泥状”或“碎块”，尚无法进入复杂菜肴中。中餐化仍是两者共同面临的下一道“味觉高墙”。
· 关卡四：消费者认同，如何打破心理防线？
除了味道和价格，创新蛋白面临的最大拦路虎可能是认知焦虑。消费者关心的不是“能不能吃”，而是“敢不敢吃”。对绝大多数人来说，问题不是“能不能吃”，而是“敢不敢吃”。植物基虽已较早进入市场，但仍有相当一部分消费者将其与“添加剂合成”“营养不如真肉”等标签绑定，甚至将其视作一种“人造”食品。细胞肉的处境则更为棘手——“实验室产物”“不自然”等质疑不仅影响购买意愿，也直接阻碍了其从新奇到日常的转化过程。
研究数据印证了这种心理障碍。2023年，阿尔瓦伊等学者的研究表明，与被描述为“健康”或“可持续”的食品相比，消费者购买“植物基”或“纯素食”食品的可能性更低。纽约市立大学巴鲁克学院心理学助理教授帕特里齐娅·斯列博达分析，其中一大原因是消费者将植物基肉类与“过度加工”画上等号，从而产生负面联想；另一原因则是对其健康价值的怀疑。这种认知偏见不仅影响产品初次试用率，也削弱了复购的可能性。如何通过科学透明的溯源、明确的健康益处传达，以及贴近本土饮食文化的口味创新，重塑消费者对新蛋白的认同，将是决定这一关卡能否突破的关键。
政策与资本的合纵连横
要真正提升公众对植物基与细胞培养肉的信任度，仅靠企业单方面的市场教育远远不够，政府的制度性背书是核心一环。从安全认证、公示机制到产业政策扶持，监管部门正逐步建立新蛋白的信任框架。例如，《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）团体标准已为植物基产品提供了质量与生产的基本规范；农业农村部在《“十四五”全国农业农村科技发展规划》中，将细胞培养肉列为“前沿技术”，明确支持创新蛋白研发以缓解环境压力；国家发改委在《“十四五”生物经济发展规划》中提出“发展人造蛋白等新型食品”，推动食品工业低碳化和产业升级；工信部则在《生物制造标志性产品名单》（2025）中，将乙醇梭菌蛋白、酵母蛋白等创新蛋白纳入首批名单，优先给予资金与产业化支持。这些政策不仅建立了产品安全与质量的底线，也为产业发展设定了方向。
文化联名推广的想象空间
从“国潮”营销到影视联名，从明星代言到品牌跨界，文化产业的介入正在为创新蛋白打开新的认同窗口。香港本地研发的素肉品牌「植厨 Plant Sifu™」与以“手制心造”闻名的上海风味连锁餐厅「上海姥姥」联手推出“姥姥素造”主题活动，将四款餐厅招牌菜升级为素肉版本，包括上海小笼包与手制拉面等经典中式美食。此次合作不仅丰富了素食中餐的表现力，也打破了传统素菜以蔬菜为主的单一印象，在中餐领域掀起一股素食创新风潮。
国内植物肉品牌“星期零 STARFIELD”则以多品牌联名持续深化消费者认知。2020 年与奈雪梦工厂推出三款植物肉汉堡后，星期零先后与饿了么、广东肠粉餐厅红荔村、上海网红餐厅悦璞食堂、棒约翰披萨及喜茶等品牌合作，将植物肉产品带入多样化餐饮场景。2021 年更与新式烧烤品牌“大肆撸串”推出能量植物肉干和植物肉把把烧，新品首日销量即破千，验证了跨品类合作在引爆新品关注度和试吃率方面的有效性。
媒体与文化传播平台同样是认同塑造的重要渠道。2023 年 1 月，央视科教频道《我爱发明》播出“植物成肉”专题，不仅科普了植物肉的加工原理与原料来源，还通过生动案例展现其进入大众餐桌的趋势。借助主流媒体的权威影响力与故事化呈现，植物肉从小众“新奇食品”逐步走向被公众接受的日常选择，也为细胞培养肉未来的科普推广提供了可借鉴的路径。
未来展望：通向中国餐桌的“通关密语”
在“好吃、吃得起、放心吃”三重门槛前，植物基与细胞肉各有优势，也各有难题。短期来看，植物基依托相对成熟的供应链、价格优势及深入本地化的产品创新，或将在团餐、速食、零售等高频场景率先占位；细胞肉则更适合以试点餐厅、科技展会、小众高端市场为阵地，进行“教育型”推广，为未来的规模化铺路。长期来看，随着核心技术降本增效、产业链配套完善、政策环境持续优化，以及消费者对新蛋白的认知与信任逐步提升，植物基与细胞肉或将从竞争转向协同，分别在不同消费层级和饮食场景中发挥所长。那时，中国餐桌将不仅有肉与素的二元选择，而是一个更可持续、更丰富、更包容的饮食生态——真正实现从“能吃”到“愿吃”，再到“爱吃”的转变。