图片来源：The Spoon资讯
本月初，美国创新食品企业Better Land发布新概念产品精密发酵奶。该产品与传统牛奶成分完全相同，但在全生产过程中没有奶牛的参与，完全依靠微生物在发酵罐中发酵而来。
这一产品的问世，与其合作伙伴Perfect Day公司在精密发酵技术上实现突破分不开。Perfect Day公司成功识别出关键基因，并实现将其编辑进真菌基因序列中，使后者代谢产生牛奶中特有的乳清蛋白，再添加乳糖等原料，做成与传统牛奶成分完全相同的产品。
这也是精密发酵的基本原理。精密发酵行业有诸多新蛋白产品，没有奶牛参与生产的牛奶只是其中之一。总部在美国旧金山的Clara Foods将蛋清基因导入微生物，做成缩微养鸡场，生产蛋清；美国科罗拉多大学旗下的Emergy Foods则通过基因编辑改造真菌，使其发酵生产新蛋白肉类。
精密发酵新蛋白的春天？
采用精密发酵技术的新蛋白行业未来往何处去、如何去？永续未来前沿技术促进中心有一套绿色技术评价体系，从环境、安全、经济三个方面对其进行分析。
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这些碳排放主要是牧场饲养鸡牛羊，挤占森林用地、畜禽肠道消化排放甲烷导致的。精密发酵能省下所有这些环节，降低97%的温室气体排放；同时其单位用水量更低、占地更是低至传统牧场的百分之一，环保效应也十分明显。2
在食用安全的维度，精密发酵新蛋白行业优势明显。其没有动物饲养环节，能避免禽流感等人畜共患病的传播，降低疾病风险。而且发酵新蛋白产品成分可控，其营养成分是人类添加到蛋白里的，配比相对于传统蛋白产品更均衡。
据Better land官网，生产同样量的蛋白，其用水只需要传统牧场的十分之一、占地更是只有其百分之一；精密发酵肉、蛋清等数据也与之类似。如此既能节省大量土地与水资源，又能增加供应链的稳定性，不会受到战争、疫情等天灾人祸的影响。
在控制成本、提高市场竞争力的角度，精密发酵新蛋白依然有较大进步空间。目前Better land的新牛奶尚未正式发售、价格也没有公布，但已上市的精密发酵肉类成本普遍较高，比如Emergy Foods以供应高档餐厅为主，在某种意义上是高端消费者在为情怀买单。
精密发酵新蛋白成本集中在基因技术专利费、设备购买等，知识产权与技术成本占比较高。随着规模扩大，这些成本能被摊薄，从而降低售价、赢得更多市场；反过来又促使生产规模再扩大，从而进入良性循环。
向植物微生物要蛋白，不只是中国
在整个蛋白市场中，目前精密发酵技术已经占据稀缺蛋白这一细分领域，被用来生产难以通过天然来源获得、或者天然产量稀少的蛋白质。
此外，精密发酵蛋白产品成分可控，能生产出更健康的食品，从而占据了一部分高端蛋白细分市场。在这方面比较典型的有英国新蛋白企业Quorn，该公司通过基因编辑真菌进行精密发酵，生产高纤维、低饱和脂肪、零胆固醇的新蛋白产品。2020年，在疫情的不利情况下，Quorn销售额达到2.36亿英镑，同比增长2.9%。
随着精密发酵成本及售价进一步降低，有望从高端市场向大众市场进一步扩散。目前已有大量投资者进入赛道，他们无疑看到了精密发酵技术的盈利点。
具体到中国，精密发酵新蛋白行业也被认作是未来的重要方向。中国人地矛盾突出，而且已经正式开启“双碳”进程，在全民减碳的大背景下，开发低碳绿色新蛋白来源有其必要性与合理性，精密发酵则是其重要来源。
习总书记参加全国政协十三届五次会议的联组会时指出，要树立大食物观，为中国农业食品行业指明了方向。作为其重要组成部分，采用精密发酵技术的新蛋白行业未来往何处去、如何去，听了这句话相信会更有底气。
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于永续未来前沿技术促进中心
永续中心（AGF）是中国首个专注于食物体系绿色低碳转型非营利机构，中心连接来自全球农业食品、社会经济、气候环境领域相关政府、产业、科研近400家机构的全体系协同合作平台，通过推动低碳、零碳、以及负碳等相关前沿技术的国际交流，传播绿色转型专业知识与最佳实践，为中国农业食品绿色低碳转型提供科学的策略与可量化的路径方案，提升中国的国际绿色影响力，为中国打造全新经济增长点，加速粮食、经济、环境长期平衡可持续发展。
